Londoni tippek: a legjobb Fish&Chips helyek a városban
Korábban írtam már egy hosszabb bejegyzést az angol konyháról, avagy annak hiányáról, valamint abban az írásban átnéztük azt is, hogy mik is az autentikus angol konyha jellegezetességei. Ezt a korábbi bejegyzést idelenn el is olvashatjátok.
Agota
Ebben a jelen bejegyzésben azonban az angol konyha egyik, ha nem a legnépszerűbb fogásával foglalkozunk csak és kizárólag, ami nem más, mint a Fish&Chips, azaz a bundázott halszelet sültkrumplival.
Magának ennek az egyszerű ételnek a története azonban meglehetősen érdekes, ugyanis egyszerre van benne jelen a bevándorlás, a londoni utcai árusok világa, az iparosodás és a háborús élelmezés problematikája is.
A mai formán ismert Fish&Chips a 19. század második felében terjedt el Angliában, bár külön-külön, a sült hal és a sült burgonya ennél nyilván régebbi történetre tekint vissza.
A sült hal brit történetének egyik meghatározó előzménye az Ibériai-félszigetről származó szefárd zsidók étkezési hagyománya volt, ugyanis ezek a mai Spanyolországból és Portugáliából menekülő közösségek magukkal hozták az olajban sütött hal készítésének szokását. Ez a közösség sajátos vallási szokásokkal, kulturális és étkezési hagyományokkal rendelkezett, menekülésükre pedig a vallási üldözés, a kényszerkeresztelések és a kiutasítás miatt került sor, több hullámban.
Történetükben a döntő fordulat 1492. március 31-én történt, amikor VIII. Henrik király első feleségének, Aragóniai Katalinnak a szülei, Kasztíliai Izabella és Aragóniai Ferdinánd kiadták hazájukban az Alhambrai rendeletet, mely szerint a zsidóknak néhány hónapon belül el kellett hagyniuk királyságaikat, mert a vád szerint a vallásukat megtartó zsidók visszacsábították judaizmushoz a kereszténységre erőszakkal áttérített zsidó testvéreiket. A menekülés során nem minden menekülő ment azonnal Angliába, és nem is egyszerre tették ezt, sok család több országon és több nemzedéken át jutott el végül Londonig.
Ez a közösség, a szokásaik szerint a halat mindig pénteken készítette el, majd szombaton, amikor a vallási előírások miatt nem főzhettek, hidegen fogyasztották. Az 1846-ban Londonban kiadott The Jewish Manual (A zsidó kézikönyv) az olajban sült hal receptjében tojásba forgatott, liszttel behintett, olajban sütött halat ír le, melyhez nyelvhalat, lepényhalat és lazacot ajánl, majd kifejezetten megjegyzi, hogy az így elkészített halat rendszerint hidegen szolgálják fel.
Maga a sült hal már az erre az ételre specializált Fish&Chips üzletek megjelenése előtt is ismert utcai étel volt Londonban, Charles Dickens például a Twist Olivér című művében is említ egy Holborn városrészben üzemelő halsütödét.
A 19. század közepén kb. 250-350 ember élt az utcai sült hal árusításból, a legtöbb hal pedig ekkoriban nem a ma ismert tőkehal (cod) volt, hanem elsősorban lepényhal (plaice), nyelvhal, foltos tőkehal (haddock) és más fajok, ugyanis az árusok egy része a halkereskedők előző napról megmaradt készletét vásárolta fel olcsóbban.
A burgonya viszont egészen más úton került a történetbe, ez amerikai eredetű növényként jutott át Európába, majd később a brit hétköznapi táplálkozás fontos részévé vált.
Az 1830-as William Kitchiner angol szakácskönyvíró által írt The Cook’s Oracle (A szakács orákuluma) című könyv is említi már a zsírban sütött burgonyaszeleteket, ahol a szerző ropogósra sütést, lecsöpögtetést és kevés sót javasol. Ez még nem feltétlenül a mai vastag hasábburgonya, viszont bizonyítja, hogy a sült burgonya már jóval a klasszikus fish and chips üzletek előtt része volt a szakácskönyvi repertoárnak, sőt Dickens 1859-es Két város regénye című művében is találunk leírást olajban sütött burgonya darabokról.
A sült hal és a sültburgonya közös londoni debütálása a leírások szerint egy bizonyos Joseph Malin londoni zsidó üzlettulajdonos nevéhez fűződik, aki az East Enden, Bethnal Green városrészben nyitotta meg üzletét és az általa addig külön is árusított sült halat és sült burgonyát újszerű módon együtt kínálta.
Érdekes módon, ez a ma már összetartozó kombó csak az 1900-as évek elejére vált általánosan megszokottá és érdekes módon ehhez az étmenethet a vasút legalább annyira kellett, mint egy jó recept.
Történt ugyanis, hogy ekkorra már a Londonhoz közeli kikötőkből gyorsan lehetett friss halat szállítani a szárazföld belsejébe, a halszállító vagonok kialakítása pedig segített hűvösen tartani a rakományt. Ehhez társult még a halászat bővülése, a gőzhajtású halászhajók és a helyszíni hűtési lehetőségek fejlődése.
Londonban a halsütödék kezdetben gyakran kicsi családi vállalkozások voltak, alkalmanként csak egy-egy lakóház utcai szobájából működtek, ám az ipari forradalom utáni gyors népességnövekedés egyre nagyobb piacot teremtett számukra. A Londonba került munkáscsaládoknak ez a fajta étel azért is számított, mert viszonylag olcsón lehetett kész vacsorához jutni, így a Fish&Chips a modern elviteles étkezés egyik korai, tömegesen elterjedt formájává vált.
A szakma már 1913-ban országos érdekképviseletet alapított, Manchesterben 17 helyi halsütőszervezet küldöttei gyűltek össze, melyből később megalakult a National Federation of Fish Friers (Hal- és Sültkrumpli-sütők Országos Szövetsége) elődje.
Azonban a briteknél elterjedt pénteki Fish&Chips szokásának több történeti rétege is van, egyrészt összefügg a keresztény pénteki húsmentességgel, a korábbi zsidó pénteki halkészítési hagyománnyal, valamint azzal, hogy sok munkáscsaládban pénteken kapták meg a heti fizetést.
A II. világháborús brit jegyrendszer szabályozásaiból a Fish&Chips kimaradt, mert kormány tudta, hogy ennek az ételnek komoly szerepe van a lakosság közérzetére, bár ez azért nem jelentette azt, hogy minden üzlet korlátlanul kapott alapanyagot, vagy hogy mindig, mindenhol volt hal.
A háború után is az érdeklődés homlokterében maradt a Fish&Chips kérdés, ugyanis felmerült a kérdés, hogy rendben van-e, hogy egyes üzletek csak annak adnak chipset, aki halat is vásárol. A korabeli minisztérium álláspontja szerint a Fish&Chips annyira közismert étel, hogy nem tartották indokoltnak a hal és a burgonya külön árusítására kötelezni a halsütőket.
Azonban a Fish&Chips elkészítésének módja sem volt országszerte mindenütt egyforma, ugyanis a marhazsírban sütésnek még ma is különösen erős hagyománya van, és a régi halsütők például széntüzelésű berendezéseket is használtak, a „hagyományos íz” tehát a sütőzsírtól és a technikától is függött.
Az újságpapíros csomagolás szintén valódi hagyomány, ugyanis egy időben a használt újság olcsó csomagolóanyagot jelentett, azonban a nyomdafesték élelmiszerre kerülése miatt ezt a gyakorlatot az 1980-as években megtiltották.
Érdekesség, hogy a mai napig az ország eltérő részein más és más halfaj számít alapértelmezettnek. Skóciában, valamint Észak-Anglia egyes részein a haddock (foltos tőkehal) dominál, míg az Egyesült Királyság más területein inkább a cod, azaz a sima tőkehal a leggyakoribb választás. Ugyanígy, a helytől függ, de különböző köreteket és szószokat is kínálhatnak a hal és burgonya mellé, mint pl. mushy peas (pépesre főtt borsó), tartare sauce (tartármártás), salt and vinegar (só és ecet a halra és krumplira locsolva), gravy sauce (barna pecsenyemártás) avagy a citromgerezd.
Na és ha már ennyire ismerjük az étel történetét, vegyük is sorba, hogy mely londoni helyeket tartja a legjobb belvárosi londoni Fish&Chips éttermeknek az internet népe.
Poppies Fish & Chips
Spitalfields, 6-8 Hanbury Street, London E1 6QR
Az éttermek belső tere az ’50-es évek retro stílusát idézi, vintage posztereket, régi rádiókat, emléktárgyakat találni a falakon. A személyzet gyakran korhű, kicsit “diner” stílusú egyenruhát visel, így minden náluk elköltött ebéd olyan mintha egy régi angol filmbe repülnétek vissza.
The Mayfair Chippy
Az Oxford Street közelében található Mayfair Chippy a hagyományos brit halsütők hangulatát elegánsabb éttermi környezettel ötvözi. Kockás padlója és kényelmes ülőfülkéi között a klasszikus Fish&Chips mellé tört borsó, tartármártás és curryszósz vagy gravy is kerülhet.
📍 138 Brompton Road, London SW3 1HY
Weboldal és étlap
