Londoni tippek: kóstoljatok igazi londoni sört
Amikor Londonba látogatókkal rójjuk a város utcáit, akkor előbb-utóbb felmerül az ötlet, hogy mi lenne ha beülnénk egy kis sörkóstolásra valamelyik pubba, és ha már beülünk, akkor kóstoljunk londoni söröket. Mert hogy léteznek.
Nos ebben a bejegyzésben áttekintjük az évszázados londoni sörkészítés érdekes történetét és ajánlok is majd egy néhány helyi fajtát kipróbálásra, ízléstől függően.
Azonban mindenekelőtt az angol elnevezéseket érdemes tisztázni. Az bizonyos, hogy valamiféle erjesztett sör-szerű italt már a neolitikumban (újkőkor), úgy nagyjából i.e. 10 000 és i.e. 4500 között is készítettek, a sörfőzés pedig a középkorra a mindennapi háztartási élet szerves részévé vált, olyannyira, hogy 1200 körül ez nagyrészt háztartási tevékenység lett, amelyet főként nők végeztek, valamint országos szinten a kolostorok is jelentős termelők voltak.
Az ekkoriban főzött ale azonban köszönőviszonyban sincs a mai italokkal, akkoriban a tápanyagok, az erjesztési technika, az ízesítés, az alkoholfok és az eltarthatóság is egészen más volt. A korai angol ale alapvetően gabonaalapú, erjesztett ital volt, amelyhez különféle helyi növényeket és fűszereket is használhattak.
A londoni sörfőzők szervezett csoportjára vonatkozó legkorábbi fennmaradt írásos utalás 1292-ből származik, VI. Henrik király pedig 1438-ban adta ki a Brewers’ Company (Sörfőzők Céhe) első királyi alapítólevelét. A céh felügyelte a mesterséget, és jogköre kiterjedt a londoni City-ben, azaz az óvárosban és környékén készített vagy értékesített malátaalapú italokra.
Agota
A városnak külön sörvizsgálói is voltak, az ale-connerek, akik ellenőrizték az ital minőségét és az értékesítéshez használt mértékeket, de ez a tisztség a mai napig fennmaradt, jelenleg főként ceremoniális szereppel.
Nagyjából a 15. században terjedt el a komló használata Londonban, elsősorban holland és belga bevándorlókhoz kapcsolódóan, ami azért lehetett egy forradalmi újítás a sörfőzésben, mert a komló jelentősen megnövelte az elkészült ital eltarthatóságát, valamint ekkor jelent meg az ital jellemzően kesernyés íze is. A maláta többek között a Hertfordshire megyében fekvő Ware környékéről, a Lea folyón érkezett, a komló Kent megyéből, a vízellátásban pedig a Temze folyó és a helyi kutak is szerepet kaptak.
Most pedig el is érkeztünk a ponthoz, amikor meg tudjuk vizsgálni, hogy mi a különbség a beer, a lager és az ale között.
Az első dolog amit le kell szögezzünk az az, hogy a beer a mindenféle sör jellegű italok gyűjtőneve közöttük a fő különbséget az élesztő használata és az erjesztés módja adja, és nem a színük vagy az alkoholfokuk. A felső- és alsóerjesztés hagyományos szakkifejezések, hiszen az erjedés természetesen az egész folyadékban lezajlik.
Felsőerjesztés: az élesztő általában melegebb körülmények között dolgozik, és a hagyományos erjesztés során a felszíni habban is összegyűlik, így készülnek az ale-ek, tehát például a bitter, a pale ale, az IPA, a brit porter és a stout. Színre lehet világos vagy sötét, ízre könnyű vagy erős.
Alsóerjesztés: más típusú élesztő dolgozik, általában hűvösebb körülmények között, és az élesztő itt inkább az edény alján gyűlik össze, így készülnek a lagerek, például a pilsner és a helles is.
London legfontosabb hozzájárulása a sörkultúrához a 18. századi porter, ami egy sötét, felsőerjesztésű sör, tehát az ale-ek közé tartozik. Londonban alakult ki a 18. század elején, és a nevét a városi áruszállító munkásokról, a porterekről kapta, akik körében igen népszerű volt, ők voltak ugyanis akik a piacok, rakpartok, raktárak és kereskedők között mozgatták a terheket.
A porter gyártása Londonban hatalmas iparágat hozott létre, az érleléshez nagy tárolókapacitás kellett, így a 18. század második felében óriási fatartályok váltak megszokottá, amelyekben egyes tételeket egy évig vagy tovább is tartottak. Ez jelentős épületet, felszerelést és lekötött tőkét igényelt, a nagy főzdék pedig gépesítették az őrlést, a szivattyúzást és más munkafolyamatokat, majd hamarosan a gőzgépek használata is elterjedt. A sörfőzés köré egyéb szakmák, például kádárok, mérnökök, fuvarozók is kapcsolódtak.
Ebből a porter sörből, szintén a 18. század elején alakult ki a stout ital hagyománya is, ami egy nagyon sötét, gyakran szinte fekete sör, amely általában felsőerjesztéssel készül, tehát szintén az ale-ek közé tartozik. Pörkölt malátát vagy pörkölt árpát használnak hozzá, ezért az íze gyakran kávéra, étcsokoládéra vagy pirított kenyérre emlékeztet, a legismertebb példa rá az ír Guinness. Ma egy stout nem feltétlenül magas alkoholtartalmú, és lehet szárazabb, kesernyésebb vagy édesebb is.
Na de ha már megnéztük mi is az a porter és a stout, nézzük meg a többi sörfajtát is.
A bitter szintén egy hagyományos brit ale, gyakran arany-, réz- vagy borostyánszínű, valamint jellemző rá a kekszes, pirított kenyeres, esetenként karamelles malátaíz és a komló keserűségének egyensúlya. Sok pubban hordóban utóérlelt, kézi pumpával csapolt változatban találkozhattok vele, és a neve bár keserűt jelent, de nem feltétlenül rendkívül keserű az íze, mert eredetileg a kevésbé komlós sörökhöz képest nevezték keserűnek.
A pale ale egy világosabb, malátákra épülő ale, színe az aranytól a borostyánig terjedhet. A modern, amerikai jellegű pale ale-ek gyakran citrusos, virágos, fenyős vagy trópusi gyümölcsös komlóaromájúak, amelyeket malátás alap egyensúlyoz ki.
A IPA (India Pale Ale = Indiai világos sör) a pale ale hagyományából kialakult, hangsúlyosan komlós sör, amely gyakran erősebb és intenzívebb aromájú. Az angol IPA lehet virágos, fűszeres, füves, narancsos, de ma már számos altípusa is létezik, pl. a session IPA könnyebb, a double IPA erősebb, a hazy IPA pedig ködös megjelenésű, gyakran gyümölcsösebb karakterű.
A lager alsóerjesztésű élesztővel, általában hűvösebb körülmények között erjesztett, majd hidegen érlelt sör, így gyakran visszafogottabbak benne az élesztőtől származó gyümölcsös aromák, így a maláta és a komló ízei jobban előtérbe kerülnek. A lager nem feltétlenül világos, lehet borostyánszínű és sötét változatú is.
Azonban azt is érdemes említenünk, hogy a korabeli ivóhelyek még nem egészen olyan pubok voltak, mint amilyeneket ma ismerünk. A korabeli alehouse elsősorban ale-t árusító ivóhely volt, a tavern pedig inkább a tehetősebb, városi, bort fogyasztó közönséghez kapcsolódott. Az inn az utazóknak ételt, italt és szállást is biztosított, ám idővel ezek a funkciók összefonódtak, a hagyományos angol pub ma ismert formája pedig nagyrészt a 19. században alakult ki.
Agota
Az 1830-as Beerhouse Act (Sörház-törvény) könnyebbé tette a sörárusító helyek megnyitását, és a verseny élénkítésével a nagy sörfőzők befolyását is mérsékelni kívánta.
A 20. századot viszont már inkább a háborús korlátozások, összeolvadások és a változó fogyasztási szokások alakították, az I. világháború idején például rövidítették a nyitvatartást, emelték az adókat, és csökkentették a sörök mennyiségét, illetve erősségét is.
A II. világháború után felgyorsult a főzdék összeolvadása, és terjedtek a szűrt, pasztőrözött, nyomás alatt csapolt keg sörök, azonban a választék egységesedésével szembeni elégedetlenségből 1971-ben létrejött a CAMRA nevű mozgalom, mely a hagyományos, élő élesztőt tartalmazó sörök és a pubok megőrzéséért dolgozott.
Maga a keg sör azt jelenti, hogy csapoláskor kívülről bevezetett szén-dioxid vagy szén-dioxid-nitrogén gázkeverék nyomja ki a sört a hordóból a csaphoz, mely egyben a szénsavasság fenntartását is szolgálja és például a Guinness jellegzetes, krémes habjához is hozzá járul. Ezzel szemben a cask sör a hordóban tovább érlelődik, azaz utóerjedhet, gyakran kézi pumpával csapolják és általában pincehőmérsékleten, visszafogottabb szénsavassággal kínálják.
Londonnak a mai napig is van néhány működő sörfőzdéje és néhány olyan is, ami már csak az emlékezetben él:
* Whitbread: A nagy porterfőzdék egyike volt, a sörfőzés itt 1976-ban szűnt meg.
* Truman, Black Eagle Brewery, Brick Lane: Az 1660-as évekből eredő főzde 1835-re évi mintegy 200 000 hordó portert készített, a helyszínen 1989-ben állt le a sörfőzés.
* Meux, Horse Shoe Brewery, Tottenham Court Road: A nagy porterfőzdék közé tartozott, az 1814-es sörárvíz helyszíne.
Agota
